Уйгурское кулинарное исскуство

Уйгурское кулинарное искусство является своеобразным памятником материальной культуры народа. Оно синтезирует в себе взаимовлияния Запада и Востока, древность и современность, к тому же это великое мастерство, фантазия, красота и гармония вкуса. Блюда уйгурской кухни настолько разнообразны и разновидны, что охватить все не представляется возможным. Коснемся лишь некоторой части их. Холодные блюда подразделяются на два вида: блюда из различных сырых овощей и холодные блюда из вареных и обжареных овощей. Сырые овощи (ими могут быть редька, помидоры, огурцы, перец, фасоль, проросшие бобы, редис, капуста, морковь и т.д.) являются компонентами холодных салатов, которые заправляются уксусом, каленым маслом, перцем и различными приправами. Компонентами салатов из вареных и обжареных овощей являются те же овощи, но прошедшие термообработку, мясо, рисовый крахмал, яйца. Особое место среди холодных блюд занимает «Гүл тавақ» (гюль тавак) - цветочное блюдо. Это блюдо – ассорти, которое готовится из различных овощей, мяса, приправ. Разнообразие видов этого блюда зависит от ингридиентов. Но это всегда красиво и со вкусом выложенное блюдо из мелконашинкованных овощей разной конфигурации, обжаренного и вареного мяса, также мелконарезанного. В целом блюдо создает впечатление цветка, состоящего из разноцветных лепестков. Распространенными кушаньями у уйгуров в числе первых блюд являются: «Шова» - бульоны, это супы с писом, овощами, «суюқ аш» - это супы с лапшой, они бывают двух видов: бульонные и с поджаркой. Уйгуры называют эти блюда едой уставших, еда-отдых. Такие супы приправляются свежей зеленью или кореньями среди них: «қалиғач тили» - лапша в форме языка ласточки, «узмә суюқ аш» - суп-рванцы, «йейип узуп ташлаш» - суп-рванцы с раскатанным тестом, «халиваш» - суп с тестом, порезанным большими квадратиками, «омач» - суп с протертым тестом. Они могут быть приготовлены из разных сортов муки, ячменной, рисовой, пшеничной, кукурузной. Это блюдо описано в «Дивану лугат-ат-тюрк» Махмуда Кашгари и почти не имеет аналога в кухнях других народов. Одна из разновидностей «омача» - «сумуляқ» готовится в качестве поминального блюда. Самым любимым и распространенным блюдом уйгурской кухни является «лаңмән». Это длинная лапша, приготовленная из тонких нитей теста растянутых из толсто нарезанных жгутов, подающаяся со специально приготовленным подливом. Каждое блюдо уйгурской кухни имеет свою символику. Это блюдо называется блюдом любви. У уйгуров в зависимости от времени года «лаңмән» делится на четыре вида. Весной подлив для блюда готовится из зеленого лука, ростков джусәя, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Также существуют виды «лагманы», различающиеся способом приготовления лапши в зависимости от толщины, вида муки и т.д. «Манты» в символике блюд называют блюдом джигитов. Их готовят на пару в специальных приспособлениях, состоящих из системы решет вставленных друг в друга – «қасқан» или плоской посудины, сплетенной из камыша «жимбил». Они также, как и пельмени «чощуря» готовятся из раскатанного теста с начинкой. Разнообразие этого блюда зависит от способа приготовления, теста и компонентов начинки. Манты готовят пресного, кислого, дрожжевого теста. Начинка также бывает разнообразной – это и тыква с мясом, луком, жусяй, инжир, клевер, зеленый лук, айва, овощи и т.д. «Чөчүрә»(чочуря) - пельмени, готовят молодоженам на второй день бракосочетания, как символ – пожелание многодетности и благополучия. «Чөчүрә» могут подавать как первое, так и второе блюдо. Уйгуры часто готовят плов. В основном это блюдо гостей. Для большого количества людей плов готовит «ашпяз» - повар, специально приглашенный на свадьбу или на поминки. Приготовление плова требует большого мастерства. Готовят плов из риса, мяса, моркови и лука, зачастую заправляя его чесноком или изюмом. «Самса» - одно из наиболее почитаемых древних уйгурских блюд. Настоящее название самсы – самсу. Это пирожки, начиненные фаршем из мяса и лука, тыквы, овощей и фруктов. Готовят самсу в тону или тандыре (конусообазные печи для выпечки хлеба) и казане. Замешивание теста для самсы зависит от того, где она должна готовиться. Например, для тандырной самсы тесто замешивают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым. Наряду с самсой нельзя не упомянуть о «пөрә»(пёря), «гөш нан» (гёщ нан) и «олух нан». «Пөрә» - своего рода чебуреки, начиненные зеленью, джусяем, клевером, проросшей пшеницей, укропом, капустой, кинзой. Возможна начинка из мелко рубленного мяса с луком. «Гөш нан» - мясной хлеб – пирожки, начиненные мясом и луком, испеченные в казане. «Олух нан» - паровой хлеб – рулет, приготовленный из моркови, тыквы, джусяя, зеленого лука и т.д. Особого кулинарного искусства требует приготовление «өпкә-есип» (опкя-исип) - начиненные легкие. Когда режут барана, ягненка или теленка, стараются не задеть легкие ножом. Для проверки целостности легких, их надувают. Затем готовят начинку из жидкого теста, молока, яиц и масла, вливают ее через сито в легкое и, туго перевязав отверстие, опускают легкое в кипящую воду. Хлеб уйгуры выпекают из пшеничной, иногда из кукурузной муки. Пекут его в хлебных печах («тону») из кислого или дрожжевого теста в виде лепешек: больших и тонких – «чоң нан» (чон нан), маленьких и толстых – «тоғач» (тохач). В казане выпекают сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках «қатлима», тонкие блины на сале «пошкал». На праздники принято в котле выпекать сдобные печенья разных сортов, в частности, «саңза» (санза). Самый питательным хлебом считается хлеб, испеченный в тандыре, потому что он впитывает в себя жар «живого огня». В уйгурской кухне более сорока способов приготовления хлеба. Огромную роль в пищевом рационе уйгуров играет чай. Чай был известен уйгурам с давних времен, т.к. Шелковый Путь проходил через земли уйгуров и именно по нему возили чай из Индии и Китая. Уйгурам известно множество способов приготовленя чая, выработан ритуал чаепития. Уйгуры Семиречья пьют соленый чай, забеленный молоком – «Әткән чай»(аткян чай). Его приправляют сливками, сметаной, сливочным маслом и пьют из больших пиал – «апқур чинә»(апкур чиня). Это – очень сытный чай и подается обычно утром на завтрак. После жирной и обильной пищи подают черный чай со сладостями – «сиң чай»(син чай). Ферганские уйгуры предпочитают зеленый чай – «көк чай»(кёк чай). Кулинарное искусство уйгуров было признано повсюду в Средней Азии. Уйгурская ашхана есть во многих городах и селениях.